もつ鍋と言えば福岡の郷土料理。
「もつ鍋はお店で食べるもの」って思っている人もいるかもしれませんが、地元では家で作って食べるのが当たり前。
「もつ」さえ手に入ればあとは超カンタンです。
今回は我が家のもつ鍋の作り方をご紹介します。
何十年も変わらない本場のもつ鍋です。
もつ鍋の作り方
材料はいたってシンプル。
- 牛モツ
- ニラ
- キャベツ
- 出汁
- 醤油
- にんにく
- 唐辛子
これだけで本場のもつ鍋が完成します。
材料はシンプルですが、もつ選びは重要です。
新鮮な「生の牛モツ」を準備する
美味しいもつ鍋作りで一番大事なのは新鮮な生の牛モツが準備できるかどうか。
もつは傷みやすい食材なので、スーパーで売られているもつは味が付いていたり、冷凍だったり。
そんな時は精肉専門店で探してみてください。
これは私がいつも購入する精肉専門店の牛ミックスもつ。
生で売られているもつは新鮮な証拠。
こういったもつを使うともつ鍋の本当の美味しさが分かります。
もつの臭いが苦手って人も多いと思いますが、新鮮なもつは臭みが全くありません。
もつ鍋嫌いにならない為にも「もつ選び」は重要なんです。
もつは下茹でするの？
もつは下茹でをします。
下茹ですることで生臭さと余分な脂を取ってくれます。
でも新鮮なもつなら臭いはほとんどしないのでそこまで気にしなくても大丈夫。
逆にあまり茹ですぎると、旨味が抜け出てしまいます。
もつのコクをしっかり出したいなら、お湯をサッと通す程度にしておきましょう。
スープはニンニクたっぷりで
出汁はしっかり取っておきましょう。
素材はかつお節や昆布、あごなどお好みで。
椎茸は風味が強すぎるのでもつ鍋にはあまり合わないかも。
あっさりしているのにコクがしっかりある「あごだし」はおすすめですよ。
しょうゆで味付けした出汁の中にニンニクと唐辛子を投入します。
我が家の味付けはこれだけ。
あとはもつから出る旨味で濃厚になっていきます。
ニンニクはしっかり効いた方が美味しいのでどっさり入れましょう。
アクと脂は丁寧に取り除くこと！
煮立ったスープの中に下茹でしたもつを投入します。
沸騰させアクを取り除きます。
下茹でしている場合はそこまで気にはなりませんが、そのままにしておくと生臭みの原因にもなるのでこの作業は丁寧に。
そしてアクと一緒に出てくるのが脂。
今回のもつは、淡泊な部位も混ざっているミックスもつなので、どちらかと言えばあっさり。
ミックスもつではなく、小腸だけを使う場合はこの時点でかなり脂が浮いてきます。
全ての小腸がそうとは限らないのですが、値段が安いものなんかはむちゃくちゃ凄いです・・。
その時はしっかり取り除きましょう。
小腸は甘みがあり、プリッとした食感がたまらないのですが、食べ終わった後に冷えたスープを見たら分かりますが、真っ白に固まった脂が・・。
それを見たらゾッとするので、出来る限りこの時点で脂を取り除いた方が良いです。
食べている時はそのコッテリが旨味としてイイ感じなんですけどね。
野菜はキャベツとニラがあればOK
キャベツとニラは必須です。
白菜ではなくキャベツを使うのはスープに水分が出ないようにするため。
水分の多い白菜だとスープが薄まってしまうのです。
もつの旨味が出たスープを味わうためにもここはキャベツで。
コッテリしたスープとキャベツの相性はバツグンですよ。
ニラも水分が少ないのでどっさり入れてOK。
ニラの風味ももつ鍋によく合います。
我が家のもつ鍋はこんな感じでとってもシンプルです。
これ以外に入れるとしたら豆腐かな。
ささがきごぼうも美味しいです。
もつは煮込まない
野菜を入れてしんなりしたら完成です。
もつは煮込まなくて大丈夫。
プリッとした食感を味わいましょう。
甘みがジュワーっと広がってむちゃくちゃ美味しいです。
ミックスもつには私の大好きな「センマイ」もどっさり入っています。
子供は苦手ですけどね。
コリコリしてとっても美味しいです。
シメはもちろん「ちゃんぽん」
具材が無くなってきたらそろそろ締めです。
スープが残っているうちにシメのちゃんぽん麵を入れましょう。
もつが煮込まれた後のスープは超濃厚。
ちゃんぽん麵にこの濃厚スープが絡んで、とにかくウマい！
あっさりと食べるならすぐに食べましょう。
私はスープが無くなるまでグツグツ煮込むのが好き。
まとめ
もつ鍋は家で簡単に作れます。
でも美味しいもつ鍋にするためには「新鮮な生の牛もつ」を手に入れる必要があるので、それがちょっと大変かも。
近くに精肉専門店があればいいのですが、スーパーで購入する場合は鮮度の良いものをしっかり見極めて購入しましょう。
新鮮なもつさえ手に入れば、もう「本場のもつ鍋」が出来たも同然。
だってあとは出汁に醤油とニンニク、唐辛子を適当に放り込んでおけば良いのだから。
こんな簡単な鍋料理は他には無いってくらい。
ぜひ本場のもつ鍋を家庭で作ってみてください。
